Tom de Boeye, keurslager

Botermals rundvlees

Van biefstuk tot entrecote en van rosbief tot magere stooflapjes. Niets zo veelzijdig als rundvlees. Botermals rundvlees is dan ook een van onze specialiteiten. Er zijn veel verschillende runderrassen met hun eigen kwaliteiten. Wij hebben gekozen voor rundvlees van Nederlandse runderen en geïmporteerd rundvlees. Onze keuzes lichten we hieronder toe.

Dry-aged rundvlees

Als u eens iets exclusiefs op tafel wilt zetten

Dry-aged rundvlees is rundvlees dat na de slacht wordt gerijpt om een diepere rundvleessmaak en extra malsheid te verkrijgen. 

Het deel dat hiervoor geschikt is, is de rug van het rund. Deze heeft een mooie vetbedekking en is dun genoeg om te laten drogen. Alle botten blijven aan het vlees en het vet wordt niet weggesneden. Deze ruggen gaan in een speciale rijpingskast, waar de luchtvochtigheid en de temperatuur exact worden geregeld. 

Door dit proces, rijpen of "dry-aging" genoemd, verdampt meer dan 30% van het vleesvocht. Tegelijk breken de van nature aanwezige enzymen het bindweefsel langzaam tussen de spiervezels af. Dit proces duurt minimaal drie weken. De meest intense smaak ontstaat na 5 à 6 weken. 

Het resultaat is een rug die volledig droog aanvoelt en een zwarte korst heeft. De korst wordt volledig weggesneden en de botten worden verwijderd. De binnenzijde is diephelder rood vlees dat door het vochtverlies een diepe, intense rundvleessmaak heeft en dat door de enzymenafbraak supermals is.

Smaakverschillen ontstaan door keuze te maken uit verschillende vleesrassen. De meest geschikte rassen komen uit het buitenland waar deze dieren in de vrije natuur opgroeien en leven van 'karig' voer. Deze dieren zijn wat kleiner, bevatten al minder vocht en zijn van nature al smaakvol. Dieren die 'intensief' zijn gehouden zijn minder geschikt. 

Wij bieden u keuze uit het Franse van het Centraal massief Salersras en het Schotse Black Aberdeen ras uit de graafschappen Aberdeen en Angus. Veelal Black Angus genoemd.

De beste bereiding van dry-aged rundvlees

Het vlees is kwetsbaar door het lage vochtgehalte. De bereidingswijze die wij u voorstellen is voor dit vlees uitermate geschikt. 

Leg het vlees op een rooster in een oven van 50 graden celsius voor ongeveer 45 minuten. Verwarm pan of grill voor. Haal het vlees uit de oven, bestrijk het licht met olie en strooi en zout en peper op. Bak nu uw dry-aged vlees aan beide zijden mooi bruin. Laat het vijf minuten rusten onder aluminiumfolie. De steak heeft nu een mooie grillkleur aan de buitenzijde en de binnenzijde is warm en mooi rosé. 

Tom de Boeye, keurslager

Axelsestraat 26
4537AK Terneuzen
0115612357

Openingstijden

maandag 12:00 - 18:00
dinsdag 09:00 - 18:00
woensdag 09:00 - 18:00
donderdag 09:00 - 18:00
vrijdag 09:00 - 18:00
zaterdag 08:00 - 15:30
zondag Gesloten